ru | enГЛАВНАЯ  /  НОВОСТИ  /  ЛАБОРАТОРИИ  /  РАЗРАБОТКИ  /  СТАТЬИ  /  ВОДНЫЙ ФОРУМ  /  ОБ ИНСТИТУТЕ  /  КОНТАКТЫ
  • Партнёры

  •  Институт физико-органической химии НАН Беларуси

  • .



Кальция 5 – водный (Е 327)

Технологические функции Регулятор кислотности, питание для дрожжей,заменитель соли, отвердитель, влагоудерживающий агент эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов.
Эмпирическая формула C6H10CaO6·5H2O
Молекулярная масса 218,22
Структурная формула ·5Н2О
Внешний вид Белая кристаллическая пудра, допускаются слабые оттенки различных цветов
Гигиенические нормы Опасности по ГН-98 отсутствуют.Разрешен в РФ.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Лактат кальция хорошо растворим и легко усваивается, не раздражая слизистую оболочку желудка, поэтому он является хорошим донором кальция и используется для обогащения, например фруктовых соков. Содержание кальция в лактате выше, чем в глюконате. Кальция лактат применяется в пищевой промышленности в качестве регулятора кислотности, питания для дрожжей в хлебобулочных изделиях, в качестве отвердителя для фруктов в консервах, как заменитель поваренной соли, синергист антиоксидантов, а также при производстве продуктов питания, включая продукты прикорма для детей.


Калий лимоннокислый 1 – водный (Е 332 ii)

Технологические функции Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски.
Эмпирическая формула K3C6H5O7 H2O.
Молекулярная масса 324,41
Структурная формула ·Н2О
Внешний вид Белый кристаллический порошок, расплывающийся на воздухе, с солоноватым вкусом.
Гигиенические нормы Допустимое суточное поступление не ограничено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Разрешен в РФ.
Товарные формы Индивидуальное вещество или смеси с монокалийцитратом, стабилизирующие определенные значения рН.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

В качестве соли – плавителя в количестве до 40 г/кг плавленого сыра.

В качестве стабилизатора: рубленных мясных продуктов до 3 г/кг мяса или жира. Для восстановления солевого (ионного) равновесия, необходимого для термоустойчивости молока, подвергаемого нагреванию, к нему добавляют соли-стабилизаторы, в качестве которых могут выступать все цитраты. Они связывают ионы кальция. Соли используются в виде 10-25% водных растворов. Доза соли-стабилизатора зависит от термоустойчивости конкретной партии молока, поэтому колеблется в пределах 0,05 – 0,4% от массы нормализуемой смеси.

Цитрат калия используется также в качестве регулятора кислотности и ретардатора в мармеладе, джемах, вареньях, желе на пектине, десертах, хлебобулочных, кондитерских изделиях и т.д. в количестве до 10 г/кг; синергиста антиоксидантов в соках, маргаринах, растительных маслах, лярде, свином жире до 100 мг/кг.


Натрий лимоннокислый 5,5 – водный (Е 331 iii)

Технологические функции Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов, фиксатор окраски.
Эмпирическая формула Na3C6H5O7·5,5 H2O
Молекулярная масса 357,22
Структурная формула ·5,5Н2О
Органолептические свойства Белые кристаллы со слегка солоновато-горьковатым привкусом.
Гигиенические нормы Допустимое суточное поступление не ограничено. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 5мг/м3, класс опасности 3. Разрешен в РФ.
Товарные формы Чистое вещество или смесь, стабилизирующие определенные значения рН.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

В качестве соли – плавителя в количестве до 40 г/кг плавленого сыра.

В качестве стабилизатора: рубленных мясных продуктов до 3 г/кг мяса или жира. Для восстановления солевого (ионного) равновесия, необходимого для термоустойчивости молока, подвергаемого нагреванию, к нему добавляют соли-стабилизаторы, в качестве которых могут выступать все цитраты. Они связывают ионы кальция. Соли используются в виде 10-25% водных растворов. Натрий лимоннокислый 3–замещенный наиболее эффективно восстанавливает солевое равновесие. Доза соли-стабилизатора зависит от термоустойчивости конкретной партии молока, поэтому колеблется в пределах 0,05 – 0,4% от массы нормализуемой смеси.

Цитрат натрия используется также в качестве регулятора кислотности и ретардатора в мармеладе, джемах, вареньях, желе на пектине, десертах, хлебобулочных, кондитерских изделиях и т.д. в количестве до 10 г/кг; синергиста антиоксидантов в соках, маргаринах, растительных маслах, лярде, свином жире до 100 мг/кг. Ускорение растворения сухих смесей (например для мороженого) достигается добавкой фосфатов или цитратов натрия.


Калий фосфорнокислый двузамещенный 3 – водный (Е 340 ii)

Технологические функции Регулятор кислотности, стабилизатор, влагоудерживающий агент, питание для дрожжей, эмульгирующая соль, синергист антиоксидантов
Эмпирическая формула K2 HPO4 3H2O
Молекулярная масса 228,18
Органолептические свойства Беcцветные кристаллы или белый зернистый порошок.
Гигиенические нормы Допустимое суточное поступление 70 мг/кг. Разрешен в РФ.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Используется при приготовлении жидких дрожжей и ржаных заквасок в качестве источника минерального питания. Наряду с др. Фосфатами применяется в производстве плавленых сыров. Используется также как стабилизатор сухого молока и сливок, антикристаллизатор сгущенного молока и т.д. Для восстановления солевого (ионного) равновесия, необходимого для термоустойчивости молока. В качестве регулятора кислотности добавляются в пектины.


Кальций фосфорнокислый двузамещенный 2 – водный (Е 341 ii)

Технологические функции Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, разделитель, стабилизатор, влагоудерживающий агент, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, уплотнитель, синергист антиоксидантов
Эмпирическая формула CaHPO4 2H2O
Молекулярная масса 172,09
Органолептические свойства Белые кристаллы или белый зернистый порошок
Гигиенические нормы Допустимое суточное поступление 70 мг/кг веса тела в день Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 10 мг/м3, класс опасности 4. Разрешен в РФ.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

В производстве плавленых сыров применяется наряду с др. фосфатами в качестве эмульгирующей соли. Используется также как разделяющий агент и антислеживатель в сухих молоке и сливках, антикристаллизатор сгущенного молока, уплотнитель растительных тканей при производстве фруктовых и овощных консервов. Добавляется в некоторые марки пектинов для стандартизации по кальцию.


Кальция цитрат 4-водный (Е 333ii)

Технологические функции Регулятор кислотности, стабилизатор, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, Отвердитель растительных тканей.
Эмпирическая формула (C6H5O7)2Ca3·4H2O
Молекулярная масса 570,51
Структурная формула
Органолептические свойства Белый кристаллический порошок
Гигиенические нормы ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Цитрат кальция разрешен в качестве стабилизатора сгущенного молока (в т.ч. с сахаром) в количестве до 2г/кг; сухих молока и сливок до 5г/кг; плавленого сыра до 40г/кг индивидуально или совместно с другими стабилизаторами; в качестве регулятора кислотности и консистенции в джемах, фруктовых консервах, желе для поддержания рН на уровне 2,8-3,5. Разрешен в РФ.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

В целом, как у цитратов натрия и калия, кроме этого цитрат кальция используется в качестве отвердителя для продуктов переработки фруктов и овощей, а также поставщика кальция.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   
© 2009-2012 Институт физико-органической химии НАН Беларуси Разработка и поддержка сайта ConstFlash